Krausening: La Técnica Tradicional Alemana para Carbonatar Cerveza de Forma Natural
El arte de la elaboración de cerveza ha estado en constante evolución a lo largo de los siglos, adoptando y perfeccionando técnicas que mejoran su sabor, textura y calidad. Una de estas técnicas ancestrales es el krausening, un método alemán que permite carbonatar la cerveza de manera natural sin la necesidad de añadir azúcares externos o aditivos. Este proceso no solo respeta la pureza de la cerveza, sino que también contribuye a un perfil de sabor más limpio y refinado.
Origen y Significado del Krausening
El término «krausen» proviene del alemán y se refiere a la espuma espesa que se forma en la superficie del mosto durante la fase más activa de la fermentación. Esta espuma, rica en levaduras y compuestos aromáticos, es indicativa de una fermentación vigorosa y saludable. Aprovechando esta fase, los cerveceros alemanes desarrollaron el método de «krausening», que consiste en añadir mosto en plena fermentación a un lote de cerveza ya fermentado. Este proceso introduce levaduras activas y azúcares fermentables adicionales, facilitando una segunda fermentación que carbonata la cerveza de forma natural.
La Ley de Pureza Alemana y el Krausening
En 1516, se promulgó en Baviera la Reinheitsgebot o Ley de Pureza Alemana, que estipulaba que la cerveza solo podía elaborarse con agua, malta de cebada y lúpulo. Dado que el uso de azúcares añadidos no estaba permitido, los cerveceros necesitaban métodos alternativos para carbonatar sus cervezas. El krausening surgió como una solución ingeniosa, permitiendo la carbonatación natural sin violar la ley. Al añadir mosto fresco en fermentación, se proporcionaban los azúcares necesarios para la segunda fermentación, respetando así la pureza y autenticidad de la cerveza.
Beneficios del Krausening
El krausening ofrece múltiples ventajas que han mantenido su relevancia en la elaboración cervecera:
- Carbonatación Natural: Al evitar la adición de azúcares externos, se logra una carbonatación más suave y equilibrada, mejorando la sensación en boca y la calidad de la espuma.
- Eliminación de Sabores Indeseados: La segunda fermentación ayuda a reducir compuestos no deseados como el diacetilo y el acetaldehído, responsables de sabores a mantequilla o manzana verde, respectivamente.
- Estabilidad y Frescura: La actividad renovada de las levaduras consume oxígeno residual, prolongando la vida útil de la cerveza y manteniendo su frescura.
- Cumplimiento de Normativas Tradicionales: Este método permite a los cerveceros adherirse a la Reinheitsgebot, preservando las tradiciones y estándares de calidad alemanes.
Aplicación del Krausening en la Elaboración Moderna
Aunque el krausening es una técnica tradicional, sigue siendo relevante en la elaboración cervecera contemporánea, especialmente entre cerveceros artesanales y caseros que buscan métodos naturales y auténticos. A continuación, se detallan los pasos para implementar el krausening:
- Preparación del Mosto Fresco: Durante la elaboración de un nuevo lote de cerveza, se reserva una porción del mosto antes de la fermentación principal. Este mosto se mantiene en condiciones estériles hasta su uso.
- Adición al Lote Fermentado: Una vez que la fermentación primaria del lote principal ha concluido, se añade el mosto fresco reservado. La proporción suele ser entre un 5% y un 20% del volumen total, dependiendo del nivel de carbonatación deseado.
- Segunda Fermentación: Tras la adición, la cerveza se embotella o se transfiere a barriles sellados, permitiendo que la fermentación secundaria ocurra en el envase. Durante este período, las levaduras fermentan los azúcares del mosto añadido, generando dióxido de carbono que se disuelve en la cerveza, logrando así la carbonatación natural.
Consideraciones para Cerveceros Caseros
Para los cerveceros caseros interesados en aplicar el krausening, es esencial tener en cuenta lo siguiente:
- Control Sanitario: Mantener una higiene rigurosa es crucial para evitar contaminaciones durante la manipulación y almacenamiento del mosto fresco.
- Cálculo Preciso: Determinar la cantidad adecuada de mosto a añadir requiere cálculos precisos para lograr el nivel de carbonatación deseado sin riesgos de sobrecarbonatación.
- Equipamiento Adecuado: Utilizar fermentadores y botellas capaces de soportar la presión generada durante la segunda fermentación es fundamental para garantizar la seguridad y calidad del producto final.
Ejemplos de Cervecerías que Utilizan el Krausening
Varias cervecerías alemanas han mantenido viva la tradición del krausening en sus procesos de elaboración:
- Aecht Schlenkerla: Esta cervecería de Bamberg aplica el krausening añadiendo una porción de su Märzen ahumada a su Helles, impartiendo sutiles notas ahumadas a su cerveza rubia.
- Weihenstephan: Conocida como la cervecería más antigua del mundo, Weihenstephan emplea técnicas tradicionales como el krausening para mantener la autenticidad y calidad de sus cervezas.
Conclusión
El krausening es una técnica que combina tradición, ingenio y respeto por la pureza de la cerveza. Aunque requiere precisión y cuidado, los beneficios en términos de sabor, estabilidad y autenticidad hacen que valga la pena su implementación. Para los amantes de la cerveza y cerveceros apasionados, explorar y aplicar el krausening puede ser una forma gratificante de conectar con las raíces
