Catas de cerveza técnicas

Catas técnicas de evaluación de producto

Nuestro panel de cata evaluará tu cerveza.

Catas de cerveza técnicas para mejorar tu producto

Junto con los métodos analíticos tradicionales, el análisis sensorial es una herramienta poderosa que debe usarse de manera rutinaria para garantizar la calidad y consistencia de la cerveza lanzada al mercado. Aunque la mayoría de los cerveceros reconocen la importancia del análisis sensorial, la implementación práctica a menudo se descuida debido a la falta de conocimientos o recursos. En este capítulo revisaremos la metodología sensorial tradicional, como la diferencia y los métodos descriptivos, junto con desarrollos más modernos, como los métodos descriptivos sensoriales rápidos y cómo usarlos de manera efectiva en una cervecería artesanal.

Catas de cerveza

Evaluación sensorial de tu cerveza

La evaluación sensorial es un método común para evaluar la cerveza. A diferencia de otros métodos de prueba, que utilizan varios instrumentos y equipos, la evaluación sensorial la realizan los individuos y se basa en su percepción sensorial. Esta evaluación se puede utilizar para evaluar aspectos tan sutiles de la cerveza como la frescura, la calidad, la artesanía, el equilibrio, la conformidad con el estilo o la marca y la facilidad para beber.

Durante la evaluación sensorial, hay cuatro aspectos diferentes de la cerveza que están bajo escrutinio: apariencia, aroma, sabor y sensación en boca. La evaluación del aspecto de una cerveza incluye notas sobre su color, que puede variar desde un pajizo claro hasta negro; su claridad, que puede ser transparente, velada, turbia u opaca; y su espuma. Se observan varios aspectos de la espuma, incluido el grosor, el color, la textura y la retención (qué tan rápido se colapsa), así como el cordón que se forma en las paredes internas del vaso a medida que se consume la cerveza.

Al evaluar el aroma, hay una amplia gama de características que se presentan para su evaluación. Debido a que la cerveza se elabora con un mínimo de cuatro ingredientes, y cada uno de estos ingredientes puede aportar una variedad de aromas, esto a menudo resulta en una nariz muy compleja. Los descriptores comunes utilizados para caracterizar el aroma de una cerveza incluyen grano, corteza de pan, caramelo, caramelo, melaza, chocolate, café, clavo, cilantro, pimienta, hierba, plátano, pasas, ciruela, pomelo, pino, hierbas, terroso, resinoso, incluso ” manta de caballo sudorosa ”para algunas cervezas especiales como gueuze. También hay fallas de elaboración que se pueden detectar en el aroma. Algunos ejemplos incluyen notas de maíz, caramelo, mofeta, azufre, vinagre, productos químicos o plástico.

El sabor de la cerveza combina su sabor y sus aromas y es igualmente complejo. También es durante esta etapa de evaluación cuando se percibe por primera vez el amargor. Debido a que el amargor se percibe más fácilmente en la parte posterior de la lengua y el final es un aspecto importante de la cerveza, es una práctica común tragar cerveza durante la evaluación sensorial para evaluar mejor estos elementos. Otras sensaciones gustativas se describen a menudo como maltosas, dulces, agrias, cítricas o ácidas. Los defectos a menudo se revelan como que imparten sabores de cartón húmedo, orina de gato, moho, cuero, vegetales, rancidez, metal o astringencia.

El aspecto final de la evaluación sensorial, la sensación en boca, se relaciona con la textura de la cerveza. Se toman notas sobre su peso y cuerpo, así como otras posibles sensaciones como calor, astringencia o resbalón. Los niveles de carbonatación y la textura de carbonatación también juegan un papel importante en la sensación en boca de una cerveza.

Aunque la evaluación sensorial no es tan objetiva o precisa como algunas pruebas de laboratorio, que pueden arrojar resultados numéricos, todavía se usa a menudo en las cervecerías, ya sea por sí sola o como complemento de estos otros métodos porque refleja mejor la experiencia del consumidor con la cerveza. . La mayoría de los cerveceros probarán sus cervezas con regularidad, en varias etapas del proceso de elaboración. Además de esto, muchas cervecerías tienen un departamento de control de calidad, que realizará sesiones de evaluación sensorial para obtener una mayor variedad de comentarios. Ver control y garantía de calidad. Estas sesiones se pueden utilizar para probar nuevos productos, evaluar el impacto de un nuevo ingrediente o método de elaboración en un producto existente, para aprender más sobre la vida útil de una cerveza y cómo evoluciona su sabor con el tiempo, y para tener una idea de cómo Las cervezas de cervecería se comparan con otros productos similares en el mercado.

Hay una serie de herramientas que se pueden utilizar para ayudar en la evaluación sensorial de la cerveza. La más común de estas herramientas es una hoja de evaluación de cerveza. Hay muchos estilos diferentes de hojas de evaluación de cerveza, pero la mayoría de ellas proporcionarán pautas para las características que un catador debe buscar y comentar al evaluar la cerveza. Otra herramienta común es la rueda de sabor a cerveza. Desarrollada por Morton Meilgaard en la década de 1970, Beer Flavor Wheel ofrece una amplia gama de descriptores de cerveza. Estos se dividen primero en los percibidos por el sentido del gusto y los percibidos en el aroma. Luego, los descriptores se organizan en 14 categorías, cada una de las cuales contiene entre uno y seis descriptores. El objetivo de Meilgaard al crear esta rueda era establecer un vocabulario estándar para la evaluación de la cerveza y, hasta el día de hoy, muchas organizaciones utilizan su rueda de sabor de cerveza como herramienta de referencia. Ver rueda de sabor.

No importa cuántas herramientas y pautas se utilicen, la evaluación sensorial nunca puede ser completamente objetiva. Factores como la dieta, el estado de ánimo, la experiencia y las preferencias personales del catador, el entorno de degustación y la hora del día, así como la secuencia en la que se sirven las cervezas, pueden afectar la forma en que se percibe una cerveza.

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