Lúpulos

Lúpulos: de principio a fin

El momento a la hora de añadir lúpulo, es importante porque estamos haciendo una combinación delicada que extrae cosas claramente diferentes de los lúpulos que añadimos, y obtener más de uno generalmente resulta en obtener menos del otro. Estoy hablando aquí de la tensión productiva que existe entre los aceites y las resinas del lúpulo / ácidos de lúpulo. Tienes un cono de lúpulo. En su interior hay aceites, que generalmente pensamos que son el agente productor de sabor.

También tiene ácidos alfa y beta que, cuando se isomerizan u oxidan, agregan amargor. El problema es que la isomerización de los ácidos alfa se logra hirviéndolos, y al hervirlos se eliminan los químicos que hacen que nuestros aceites de lúpulo sean tan sabrosos. Esto significa que tenemos un desafío de construcción cuando se trata de producir cervezas con amargor y sabor, o uno y no el otro, y saber qué obtendrá de los lúpulos en función de cuándo se agregan a la cerveza es esencial para producir la cerveza que quieras.

En resumen, cuanto más tiempo estén expuestos los lúpulos al calor, y cuanto más alta sea la temperatura, más probable es que obtenga amargor y no sabor, y puede estar sucediendo más rápido de lo que cree. Del potencial amargo que podría obtener de los lúpulos que agrega, la mayoría se produce en solo unos 20 minutos. Al mismo tiempo, la mayoría de los aceites de lúpulo se agotan a la mitad o o como mucho con tan solo 15 minutos de ebullición. El linalol, un aceite de lúpulo que produce aroma a lavanda, alcanza el 50 por ciento de evaporación en solo 6 minutos.

El resultado aquí es que incluso los lúpulos con poca adición aún rinden la mayor parte de su potencial de amargor y pierden la mayor parte de su potencial de sabor. Si desea tener una mejor oportunidad de obtener mejor rendimiento de los aceites del lúpulo en tu cerveza, entonces debes mirar más allá del hervor.

Lúpulo

¿Cuándo añadir lúpulo?

Echemos un vistazo al proceso de elaboración y fermentación y examinemos el papel que suelen desempeñar los lúpulos dependiendo del momento, y los roles que probablemente no puedan desempeñar dependiendo de la variedad.

Mash hopping 

Nada nos impide agregar lúpulo al puré, pero tus expectativas de amargor o sabor deben ser modestas. Es probable que produzca algunos IBU por isomerización (después de todo, el puré es tibio si no caliente), y especialmente si usas lúpulos en gránulos, puede obtener un poco de materia vegetal pulverizada que se lleva a ebullición donde luego puede impartir algo ácidos alfa isomerizados, simplemente no será mucho. Del mismo modo, solo los aceites de lúpulo más robustos tendrán la posibilidad de sobrevivir a la ebullición, por lo que extraerlos aquí probablemente no producirá sabores notables.

Primer lúpulo de mosto (FWH)

Una vez nos contaron la historia de cómo los lúpulos del “primer mosto”, los que se agregaban al tanque mientras se escurría el lauter y / o el sparge, agregaban a la cerveza sabores únicos o amargura de un carácter diferente y más suave.

Habiendo buscado evidencia empírica de esto, debo decir que es bastante débil. Supongo que es posible que, en algunas recetas y en algunos sistemas y en algunos contextos, FWH pueda tener impactos de sabor deseables, pero no he visto nada que sugiera que sea ampliamente generalizable.

Sin embargo, hay datos que sugieren que FWH agrega constantemente más IBU a la cerveza. La exposición más prolongada a temperaturas más altas exprime un pequeño aumento en la utilización de ácidos alfa y, por lo tanto, aumenta el recuento de IBU medido. Si estás haciendo una cerveza que debería tener un amargor firme. Probablemente no sea una mala idea agregar sus lúpulos de ebullición temprana como primer lúpulo del mosto, aunque solo sea para pecar de “más amargos”.

Hervir el lúpulo

La sabiduría convencional entre los cerveceros era (y probablemente todavía lo es) que los lúpulos agregados al comienzo del hervor son sus lúpulos “amargos”, los que se agregan a los 30 minutos restantes son sus lúpulos de “sabor” y los que están en los últimos 10 minutos o menos son tus lúpulos “aromáticos”. Probablemente esa no sea una forma productiva o precisa de pensar en ello. Dada la naturaleza de inicio rápido tanto de la isomerización del ácido alfa como de la volatilización de los aceites de lúpulo, creo que es mejor asumir que en ebullición, todos son lúpulos amargos. Agregarlos más tarde en la ebullición (especialmente en los últimos 10 minutos) ciertamente hará que sea más probable que algunos aceites de lúpulo sobrevivan y que no se materialice algo de amargor potencial, pero si estoy buscando sabores de lúpulo medio-altos o prominentes, será mejor idea agregar lúpulo después del hervor. Se puede añadir antes, pero no es tan probable que sean tan brillantes, nítidas, o notable.

Lúpulo post-hervido

Si te preocupa hervir los aceites de lúpulo, siempre puedes esperar hasta que termine de hervir para agregar esos lúpulos. Básicamente, tenemos tres formas de agregar lúpulos posteriores a la ebullición (pero previos al enfriamiento): apagado, Whirlpool y hopback.

Los lúpulos flameados 

son solo eso: cuando matas el calor, agregas tus lúpulos. Todavía estás por encima del umbral de 77 ° C (170 ° F) que actuará para volatilizar los diversos aceites de lúpulo, pero no estarán a temperaturas de ebullición completa, ni por mucho tiempo, lo que debería significar mayores probabilidades de supervivencia para los aceites extraídos.

El Whirlpool

Es la práctica de remover el mosto para formar un remolino que juntará los sólidos en el centro del hervidor para ayudar a obtener un escurrimiento “limpio”, y es posible usar este tiempo (especialmente si espera a que baje la temperatura) para añadir sabor y aroma a lúpulos que conservarán casi todo su carácter. Los estudios experimentales encuentran que cuanto más tiempo dejes reposar los lúpulos en el mosto de 60 a 77 ° C (140 a 170 ° F), mayor será el impacto del sabor.

Finalmente, también puede emplear un hopback , que es un dispositivo que empaqueta con lúpulos de flores enteras que luego se “lavan” con el mosto post-hervido en el camino al enfriador. Cualquiera (o, incluso, todos) de estos métodos son preferibles si tu objetivo es el gran aroma y sabor de lúpulo: agregará una cantidad nominal de IBU pero extraerá y conservará más aceites de lúpulo.

Dry Hopping

Los lúpulos post-enfriado generalmente se conocen como lúpulos secos. El dry hopping es una práctica común entre los cerveceros caseros y profesionales, pero no todos los dry hops son iguales. En algunos experimentos básicos, se ha demostrado que agregar lúpulos secos al comienzo de la fermentación primaria produce menos sabor que agregarlos después de la fermentación.

Usar más de una variedad de lúpulo también puede agregar más sabor. Además, varias adiciones de lúpulo seco parecen impartir un sabor más general que simplemente agregar múltiples variedades de lúpulo seco al mismo tiempo. En una nota personal, mis propios experimentos en esta área no han mostrado una diferencia notable entre un método de “reemplazo” (agregar y luego eliminar cada adición de dry-hop en bolsas en secuencia, por lo que solo hay una variedad de dry-hop allí a la vez) y un método “aditivo” (agregar dry hops en etapas pero simplemente dejando atrás los dry hops iniciales), así que siéntase libre de agregar libremente sus primeros dry hops, luego las adiciones posteriores en los días siguientes, sin quitar las adiciones iniciales.

El dry hopping agrega aceites de lúpulo, obviamente, pero no IBU medibles, ya que no hay calor involucrado. Sin embargo, esto no significa que no se agregue amargor: los ácidos beta extraídos imparten amargor si / cuando finalmente se oxidan, y si usa una carga suficientemente grande de lúpulo, este amargor puede ser notable, especialmente en las cervezas que buscan evitarlo. . El dry hopping también agrega a menudo un sabor resinoso a la cerveza terminada, que debes tener en cuenta en el diseño de tu receta.

Lúpulo post-envasado

Como me han preguntado esto, sinceramente, en múltiples ocasiones, lo responderé. Puede agregar lúpulo a la botella en el embotellado. pero ¿Por qué querrías?

Lúpulo en la cerveza

¿Entonces… Cómo, qué y de dónde

Todo lo anterior depende, en mayor o menor grado, de los lúpulos específicos que estés utilizando.

La forma del lúpulo puede ser en flor / cono, pellet, polvo, extracto o Cryo.

Los lúpulos de floración entera / cono utilizan todo el cono de lúpulo, y algunos creen que el material vegetal sin procesar imparte sutiles sabores auténticos. Los pellets de lúpulo se han molido y “estandarizado” en pellets homogéneos triturando las flores de lúpulo y luego formándolas en pellets que se rompen en el hervor. Este proceso da como resultado una masa adicional de lúpulo, lo que aumenta el acceso a los aceites y resinas / ácidos en los lúpulos. El polvo de lúpulo es una forma concentrada de solo las resinas y ácidos del lúpulo, y las primeras impresiones son que puede (al menos al principio de la vida de una cerveza) agregar sabores mucho más pronunciados que los que son posibles con las flores / gránulos tradicionales.

También se encuentran disponibles otros extractos, en forma de líquidos gelatinosos de lúpulo que contienen tanto resinas como ácidos, e incluso extracto de alfa-ácido isomerizado puro. Sepa qué formulario está utilizando y elija en función de los resultados deseados.

Cualquiera que sea la forma que elijas, la composición también importa. No todas las variedades de lúpulo son idénticas, por supuesto, pero incluso dentro de las cepas y cosechas, encontrarás concentraciones variables (pero medibles y medidas) de ácidos alfa, ácidos beta y una amplia gama de aceites de lúpulo. Los cerveceros experimentados pueden seleccionar lúpulos con mayores proporciones de los elementos que desean, ya sean lúpulos con un alto contenido de alfa-ácido para minimizar la cantidad necesaria para amargar una Double IPA o un lúpulo con mucho cariofileno para esa receta rústica y amaderada de California Common.

Y no descuidemos el origen del lúpulo. El terruño es un concepto más común en la elaboración del vino que en la elaboración de cerveza, pero no hay absolutamente ninguna duda de que las variaciones del clima, la composición del suelo y las condiciones de crecimiento que forman parte del proceso de cultivo del lúpulo tienen un impacto sustancial en su sabor. American Hallertau es simplemente un lúpulo diferente del Hallertau alemán, y deberíamos considerar la geografía del lúpulo cuando planificamos nuestras recetas.

En pocas palabras, el “cómo, qué y dónde” del lúpulo es importante.

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