Pese haber acompañado al ser humano desde los comienzos de su civilización y emplearse en cocina para múltiples recetas, sobretodo repostería, la levadura sigue siendo un ingrediente misterioso para muchos.
Se trata de un microorganismo unicelular eucariota, perteneciente al reino Fungi o de los hongos, que se reproduce vegetativamente por gemación. Quizás esto no te haya resuelto tus dudas, o te ha originado más, pero básicamente, lo que debes saber es que la levadura es un hongo microscópico, cuya función es realizar la fermentación, que consiste en transformar el azúcar en alcohol y gas. Se utiliza para elaborar todas las bebidas fermentadas, incluida por supuesto, la cerveza.
En la elaboración de la cerveza, este hongo se añade después de haber hecho el mosto amargo, que consiste en una infusión de agua, malta de cereal y lúpulo. A la hora de emplear levadura, es importante tener en cuenta la cepa que utilizas según el estilo de cerveza que quieras elaborar y la cantidad que tienes que añadir según el volumen de producción.
Una vez inoculada en tu mosto, es fundamental controlar la temperatura a la cual la levadura fermenta en condiciones óptimas, según la cepa a la que pertenezca, porque en caso contrario, por muy experta que sea tu levadura en fermentar mostos, se estresará, y si eso ocurre, puede que al final te estreses tú también.
Elegir la cepa de levadura
Antes de nada, debes tener claro qué quieres elaborar. Puedes hacer una cerveza afrutada de alta fermentación, una cerveza suave de perfil limpio o una intensa con una graduación elevada, en definitiva, elegir un estilo. Una vez escogido, llega el momento de seleccionar la levadura que mejor se ajuste a tus necesidades, para ello, debes tener en cuenta estos factores:
- Atenuación, es el porcentaje de azúcares del mosto que la levadura es capaz de fermentar.
- Perfil de sabor, que dependerá de la concentración de subproductos que la levadura genere.
- Floculación, capacidad de la levadura para sedimentar o mantenerse en suspensión en el mosto.
- Rango de temperatura de fermentación.
Gran parte de estos atributos van a depender de la cepa a la que pertenezca la levadura.
No obstante, en el mundo cervecero se utilizan dos especies de levadura, que es el factor por el que se agrupan todas las cervezas en dos grandes familias. Saccharomyces cerevisiae para las cervezas tipo Ale, o de alta fermentación, y Saccharomyces pastorianus para las cervezas tipo Lager, o de baja fermentación. Cualquier otra especie de levadura que se utilice, cosa que es posible y a veces se hace, se considera levadura especial, un buen ejemplo es la Brettanomyces bruxellensis, utilizada en algunas ocasiones.
Las cepas de levadura pueden clasificarse en los siguientes grupos, según la familia a la que pertenezcan:
- Saccharomyces cerevisiae, suele fermentar entre 18 – 20 °C y normalmente es muy floculante.
- Limpia, produce poca cantidad de subproductos, por lo que el sabor de la cerveza dependerá más de la malta y el lúpulo.
- Afrutada, produce más ésteres, que aportan sabores afrutados a la cerveza, además de que esta levadura fermenta más rápido.
- Híbrida, se utiliza para fermentar el mosto a temperaturas más baja del promedio de la fermentación Ale, produciendo cervezas de alta fermentación similares a las Lager.
- Fenólica, produce más fenoles que dan como resultado aromas especiados, característicos de cervezas belgas o de trigo alemanas.
- Excéntrica, es aquella cepa de levadura que no encaja en los grupos anteriores, la cual puede aportar un sabor inusual, como terroso, funky, o agrio.
- Saccharomyces pastorianus, suele fermentar entre 10 – 13 °C, o incluso menos, y normalmente es muy poco floculante.
- Seca, da como resultado una cerveza más seca, limpia y refrescante.
- Plena, produce un sabor más balanceado con el de la malta, es típica en cervezas lager maltosas, además de liberar un poco más de azufre y sabor afrutado.
Incluso existe la posibilidad de combinar más de una cepa de levadura para una misma cerveza, aunque no sea una práctica muy habitual, debido a la complejidad del proceso. Pero puedes aprovecharte de las virtudes de dos o más levaduras, pudiendo dar resultados interesantes.
Es posible que te surja una duda, ¿qué diferencia hay entre especie de levadura y cepa de levadura? Bien, la clave está en lo que difiere el ADN entre una y otra. Que dos levaduras sean de diferente especie está claro, es lo mismo que la diferencia que hay entre un ser humano y un chimpancé. Pero, ¿qué hace que dos levaduras sean de diferente cepa?
Ten en cuenta que este microorganismo se reproduce asexualmente, y eso da lugar a individuos con exactamente el mismo ADN. Si hay una pequeña diferencia a causa de una mutación, se genera una nueva cepa de levadura. Por poner un ejemplo, todos los seres humanos pertenecen a la misma especie, pero si dos comparten el mismo ADN es que son gemelos, pertenecerían a la misma cepa, el resto de individuos tienen un ADN único, por lo que cada uno sería una cepa diferente.
Escoger el formato de la levadura
Al comprar este ingrediente, puede obtenerse levadura deshidratada o líquida, cada cual necesitará un tratamiento diferente. La deshidratada es más fácil de almacenar, tiene una vida útil más larga, mayor número de células viables y es muy versátil para elaborar gran variedad de estilos. La líquida requiere refrigeración para su almacenaje y es un poco más cara, pero es más específica para ciertos estilos de cerveza, consiguiendo resultados más exclusivos y singulares.
Cantidad de levadura añadida
No vale añadir levadura sin más. Si te quedas corto con la cantidad, la fermentación puede ser incompleta e incluso aparecer fermentos indeseables, como bacterias o levaduras salvajes. Si añades demasiado, la levadura se estresará, y antes de terminar la fermentación se producirá autolisis, dejando sabores indeseados y liberando menos ésteres. Las variaciones en este factor pueden cambiar significativamente el sabor final de la cerveza.
Cada cepa de levadura y estilo de cerveza tiene su cantidad de inoculación ideal, la cual suele estar indicada por el proveedor. Normalmente, la cantidad de levadura viable que se debe añadir al mosto está entre 1 x 107 y 2 x 107 células/ml, o lo que es lo mismo, entre 0,5 y 1,5 g de levadura por litro de mosto.
Normalmente, las cervezas Ale requieren menos cantidad de levadura, mientras que las cervezas Lager pueden necesitar el doble de cantidad. A modo de guía, puede utilizarse esta fórmula para calcular la cantidad aproximada de levadura necesaria:
Células viables = (1 millón) x (mililitros de mosto) x (grados Plato del mosto)
Los grados Plato miden el cociente total de extracto seco primitivo disuelto en el mosto, que depende de la densidad, según la siguiente fórmula:
Grados Plato del mosto = 259 – (259000 / densidad del mosto)
Si se necesita mucha cantidad de levadura para un lote muy grande, se puede partir de una pequeña cantidad inicial y preparar un starter para propagar la levadura. Los starter son una técnica, mediante la cual, se añade una pequeña cantidad de levadura en un lote pequeño de mosto, donde se propaga pasado un tiempo.
Después, ese mosto se añade a un lote mayor de mosto, para que siga propagándose más levadura. De esta forma, se puede repetir el proceso hasta conseguir la cantidad de levadura deseada.
Adecuar el mosto
Antes de elaborar cerveza, se crea un mosto que servirá de medio para que la levadura viva en él y se reproduzca. Para ello, el mosto debe satisfacer todas las necesidades que su inquilina requiera.
Para empezar, el mosto tiene que estar a la temperatura adecuada en la que la levadura pueda reproducirse y fermentar. La temperatura dependerá de la cepa, pero mayormente de la especie que se utilice, como se ha indicado anteriormente. Normalmente, después del proceso de hervido, el mosto se enfría en poco tiempo para poder añadir la levadura, si no, moriría en el acto.
La levadura no fermentará nada más entrar en contacto con el mosto. Primero se aclimatará al medio, consumiendo oxígeno y nutrientes para posteriormente poder reproducirse. Por eso, el mosto debe estar bien oxigenado cuando se inocula la levadura. Una vez haya consumido todo ese oxígeno, comenzará a fermentar los azúcares.
Durante la maceración, el mosto habrá extraído gran parte de los azúcares de la malta de cereales, que servirán de alimento para la levadura para luego transformarlos en etanol y CO2. Por eso, tras la maceración debe conseguirse un mosto con una concentración aproximada de estos azúcares:
- Maltosa 50%
- Maltotriosa 14%
- Glucosa 10%
- Sacarosa 4,5%
- Fructosa 1,5%
- Azúcares no fermentables (dextrinas) 20%
Una vez inoculada la levadura en tu mosto, ya solo queda esperar para que fermente y produzca la cerveza final. Durante la fermentación transcurrirán una fase de latencia, una fase de crecimiento exponencial y una fase estacionaria, lo cual puede llevar un tiempo muy variable, entre 5 y 15 días, según la cepa de levadura, aunque lo más habitual son 10 días.
Tras esta primera fermentación, se consigue una cerveza “verde”, que se trasiega a otro contenedor o se envasa, dando lugar a la fermentación secundaria o maduración. Durante la maduración, se refina el sabor de la cerveza, se permite que las materias en suspensión puedan ser eliminadas por decantación y se satura la cerveza con CO2 de la propia fermentación.
Este proceso puede llevar dos o tres semanas, o incluso varios meses, según el estilo de cerveza. Para refinar el sabor, en la maduración la levadura transforma compuestos como dicetonas, compuestos azufrados, aldehídos, etc. Tras la dura labor de la levadura, se consigue que la cerveza tenga ese sabor tan especial, esas burbujas cosquilleantes y esa nota alcohólica tan embriagadora.
