Agua para cerveza

Agua para elaborar cerveza

El ajuste del agua puede marcar la diferencia entre una buena cerveza y una gran cerveza si se hace bien.

¿Qué propiedades y características quiere un cervecero en el agua? ¿Qué tipo de agua se debe utilizar para elaborar una receta de stout? ¿Y de IPA? Éstos son los tipos de preguntas que nos hacen con frecuencia. Afortunadamente, las respuestas no son difíciles.

El agua de elaboración afecta a la cerveza de tres maneras directas: afecta el pH de la cerveza, lo que afecta la forma en que los sabores de la cerveza se expresan en el paladar; proporciona “condimento” de la relación sulfato a cloruro; y puede causar sabores desagradables por cloro o contaminantes.

En general, el agua de maceración debe estar limpia y libre de olores, como cloro o olores de agua estancada. 

Por lo general, una buena agua de preparación para realizar el macerado y crear el mosto debe ser moderadamente dura y tener una alcalinidad de baja a moderada. Pero depende (¿no siempre?) Del tipo de cerveza que quieras preparar y del carácter mineral de tu agua.

Básicamente, el agua proviene de dos fuentes: agua superficial de lagos, ríos y arroyos; y agua subterránea, que proviene de acuíferos subterráneos. El agua superficial tiende a ser baja en minerales disueltos pero más alta en materia orgánica, como hojas y algas, que necesitan ser filtradas y desinfectadas con tratamiento con cloro. El agua subterránea es generalmente baja en materia orgánica pero más alta en minerales disueltos.

Una buena cerveza se puede preparar con casi cualquier agua. Sin embargo, el ajuste del agua puede marcar la diferencia entre una buena cerveza y una gran cerveza si se hace correctamente. Pero debes entender que preparar cerveza es cocinar y que los condimentos por sí solos no compensarán los malos ingredientes o una mala receta.

La concepción común es que la mejor cerveza se elabora con agua de manantial de montaña, y esto es generalmente cierto, aunque probablemente no por las razones que crees. El agua de manantial de montaña (es decir, una fuente de agua limpia en la superficie) es buena para la elaboración de cerveza porque en gran medida no contiene minerales, lo que permite a los cerveceros agregar las sales minerales que consideren necesarias para la cerveza. Y eso nos lleva a un rápido repaso de química.

Iones

Recuerda que un ion es un átomo o un grupo de átomos que tiene una carga neta positiva o negativa debido a la pérdida o ganancia de un electrón. Los iones en el agua de elaboración son los componentes catiónicos (positivos) y aniónicos (negativos) de los minerales disueltos en el agua. Los principales cationes que nos interesan son calcio (Ca + 2), magnesio (Mg + 2) y sodio (Na + 1). Los principales aniones son bicarbonato (HCO3–1), sulfato (SO4–2) y cloruro (Cl – 1).

El catión calcio es el ion principal que determina la dureza. Promueve la claridad, el sabor y la estabilidad en la cerveza terminada. El catión magnesio también contribuye a la dureza y afecta el pH del macerado, pero en menor medida que el calcio. El catión de sodio no contribuye a la dureza del agua. En pequeñas cantidades (<100 ppm) es benigna, pero en concentraciones mayores, puede hacer que la cerveza tenga un sabor mineral o metálico.

La familia de iones de carbonato es el gran actor en la determinación de la química del agua de elaboración. El carbonato (CO3-2) y el bicarbonato determinan la alcalinidad total del agua y elevan el pH del puré y la cerveza. El anión sulfato acentúa el amargor del lúpulo, haciéndolo parecer más seco y punzante. Es débilmente alcalino pero no contribuye a la alcalinidad total.

El anión cloruro actúa para hacer que la cerveza parezca más completa y dulce. Tiene el efecto opuesto al sulfato. De hecho, la proporción de sulfato a cloruro es una buena forma de medir el efecto del agua de elaboración en el equilibrio de la cerveza. Por ejemplo, una proporción de sulfato a cloruro de 2: 1 o superior tenderá a dar a la cerveza un equilibrio de lúpulo más seco y asertivo, mientras que una cerveza con una proporción de 1: 2 tenderá a tener un sabor menos amargo y redondo. y equilibrio maltoso. Sin embargo, este efecto es como sazonar y condimentar la comida; ayuda a acentuar los sabores que están ahí pero no arreglará una mala receta. 

Finalmente, debes entender que el cloruro no es lo mismo que el cloro, que se usa como desinfectante. Las concentraciones de cada uno no están relacionadas con el otro.

Dureza y alcalinidad

La dureza del agua se define como la cantidad de calcio y magnesio disueltos en el agua. El agua dura tiene mucho calcio y magnesio; el agua blanda tiene concentraciones bajad. Los ablandadores de agua funcionan reemplazando químicamente el calcio y el magnesio del agua con sodio o potasio.

Y aquí está el problema para los cerveceros: recuerda que dijimos antes que el agua de buena preparación debe ser moderadamente dura. Debe tener un nivel mínimo de dureza total de aproximadamente 150 ppm como carbonato de calcio (CaCO3). Los ablandadores de agua eliminan la dureza pero dejan atrás la alcalinidad.

La dureza y la alcalinidad son opuestas. Mientras que la dureza es la concentración de calcio y magnesio, la alcalinidad es la concentración de carbonato y bicarbonato. El agua alcalina tiene un alto contenido de bicarbonatos. La alcalinidad en el agua actúa para elevar el pH del agua y de la cerveza, y esto puede ser un problema para el sabor de la cerveza, especialmente para los estilos más pálidos.

Sin embargo, el pH del agua no es lo que realmente importa. Lo que realmente importa es la química del macerado y el mosto. La factura del grano puede afectar significativamente el pH del macerado. Por ejemplo, el uso de maltas tostadas oscuras en el macerado puede neutralizar el agua alcalina para lograr un pH de macerado adecuado.

Entonces, aunque conocer el pH del agua es algo útil, la composición mineral del agua y su efecto sobre el pH del mosto y la cerveza es lo más importante. Un pH de cerveza más alto hace que la cerveza tenga un sabor apagado. (Intenta agregar media cucharada de bicarbonato de sodio a un vaso de jugo de tomate para saborear el efecto). Un pH bajo en la cerveza atenúa los sabores de esta y la cerveza perderá complejidad.

¿Qué consideramos alcalinidad alta? 

Generalmente, una alta alcalinidad es cualquier nivel superior a 100 ppm de carbonato de calcio. Sin embargo, la alcalinidad superior a 50 ppm se puede considerar alta para la elaboración de extracto porque estarás rehidratando un mosto deshidratado que ya tiene minerales y alcalinidad. La alcalinidad del agua se sumará a los niveles que ya están en el extracto.

Para concluir; si el agua del que dispones es blanda o muy alcalina, no debes usarla para la elaboración de extracto o de todo grano. La alcalinidad del agua se puede reducir mediante aireación y pre-ebullición o diluyéndola con agua destilada o de ósmosis inversa.

La anécdota

Históricamente, muchos estilos de cerveza famosos se desarrollaron como consecuencia del agua disponible en la región, pero es necesario comprender que los cerveceros han estado ajustando su agua durante cientos de años. Por ejemplo, el agua de Pilsen (donde se originó el estilo Pilsner) es muy suave, libre de minerales y muy baja en bicarbonatos. Los cerveceros de esta región generalmente agregaban sales para aumentar la dureza del agua. Por otro lado, los cerveceros de Burton-upon-Trent (famosos por sus IPA) frecuentemente hervían previamente el agua para reducir la dureza.

Así que no asumas que tiene que usar el perfil de agua exacto que encuentra en Internet para Dublín, Irlanda, si deseas preparar una buena cerveza negra. El perfil del agua de una famosa ciudad cervecera puede ser un paso en la dirección correcta, pero investiga y descubre cómo los cerveceros de esa región o estilo realmente usaron el agua para elaborar su cerveza.

Informe de agua

¿Cómo saber la alcalinidad y dureza de tu agua? A menudo, esa información está contenida en el informe de agua del ayuntamiento. Los informes de agua se refieren principalmente a las pruebas de contaminantes, por lo que normalmente encontrará los números de Alcalinidad total y Dureza total en la sección Estándares secundarios o Estándares estéticos.

Como cervecero, generalmente nos gustaría ver una alcalinidad total menor a 100 ppm y preferiblemente menor a 50 ppm, pero eso no es muy probable. Normalmente verás números de alcalinidad total entre 50 y 150.

Para la dureza total, nos gustaría ver un valor de 150 ppm o más de carbonato de calcio. Preferiblemente, nos gustaría encontrar un valor superior a 300, pero tampoco es probable. Por lo general, verás números de dureza total en el rango de 75 a 150 ppm porque las compañías de agua no quieren incrustaciones de carbonato en sus tuberías. De hecho, el agua del grifo de casi todas las ciudades, en todo el mundo, generalmente será más alta en alcalinidad y más baja en dureza de lo que preferiríamos para la elaboración de cerveza.

También puede probar su agua de preparación para determinar la alcalinidad total y la dureza total mediante el uso de un kit de prueba de agua, como Lamotte BrewLab. Estos son kits simples de prueba de caída similares a los que usaría para una piscina.

Agua para cerveza

Lo que puedes hacer

Una vez que tengas la información del agua, puedes usar los cálculos del libro, How To Brew,y / o usar el software de preparación para calcular cuánto de qué agregar. Una práctica común es comenzar con una fuente de agua de baja dureza y baja alcalinidad y agregar sales de preparación al macerado y / o hervidor.

Para estilos de cerveza con más lúpulo, como American Pale Ale o American IPA, puede agregar sulfato de calcio (yeso) al agua para que la cerveza tenga un sabor más seco y un amargor más firme y firme. Para estilos de malta, como Oktoberfest o Brown Ale, puede agregar cloruro de calcio al agua para que la cerveza tenga un sabor más completo y dulce.

Generalmente, no desea exceder las 400 ppm de sulfato o 150 ppm de cloruro. El sulfato y el cloruro son el condimento de su cerveza y su proporción afectará en gran medida el equilibrio del sabor. Una cerveza con lúpulo generalmente tendrá una proporción de sulfato a cloruro de 3: 1 o más, y no querrás que ambos estén al máximo porque eso solo hará que la cerveza sepa a agua mineral.

Consejos para cerveceros de todo grano

Solo he arañado la superficie de lo que hay que saber sobre la química del agua y el pH del macerado. Lee el capítulo 15 de How To Brew (John Palmer, Brewers Publications, 2006) o el capítulo 5 del libro Water (John Palmer y Colin Kaminski, Brewers Publications, 2013) para obtener más información sobre ambos.

>> No agregues sales a su agua sin comprender cómo afectarán el pH de tu puré.

>> Mide el pH de tu macerado después de haber agregado agua al grano.

Es ese pH el que afecta la actividad de las enzimas del macerado y la propensión a la extracción de taninos astringentes de las cáscaras del grano. Inicie el macerado, verifique el pH y luego haga los ajustes necesarios.

>> El pH de la maceración debe estar en el rango de 5,2 a 5,6, 10 a 15 minutos después de la masa, después de que la muestra se haya enfriado a temperatura ambiente.

Vierta una muestra de mosto (aproximadamente 2 cucharadas o 30 mililitros) en un plato grande para que se enfríe rápidamente. 

Consejos para cerveceros de extractos

El extracto de malta es mosto concentrado y el maestro cervecero del extracto ya ha tomado las decisiones sobre el agua. Todo lo que realmente debe preocuparse como cervecero de extracto es rehidratar el extracto de malta para que vuelva a su composición original. Y para eso, una fuente de arroyo de montaña de bajo contenido mineral o una fuente de agua destilada es ideal.

Si desea agregar sales de preparación a su agua, le insto a que prepare la cerveza sin las sales primero y vea cómo sabe. Aquí es donde el ajuste del agua se vuelve complicado para los cerveceros de extracto: no sabe cuánto sulfato o cloruro ya está presente en su extracto de malta. No importa si está elaborando con extracto de malta seco o extracto de malta líquido; los minerales todavía están ahí.

Si desea agregar sales de preparación para mejorar el sabor de la cerveza, use 1 gramo de sulfato de calcio por galón (3.8 litros) de mosto para darle amargor o 1 gramo de cloruro de calcio por galón (3.8 litros) de mosto para plenitud. No use ambos, y no exceda 1 gramo por galón (3.8 litros) hasta que haya elaborado con esa receta de extracto y haya determinado su sabor.

Recuerda, no te excedas con el ajuste de agua. Elaborar cerveza es cocinar, y el uso de sales de elaboración y adiciones de ácido puede exagerarse fácilmente, al igual que salar demasiado la comida.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.